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| El grupo al solito |
Félix en los preparativos de la "palomita"
en el Bar El Negro nos tomamos un desayuno de tostadas de pan de pueblo con jamón que estaba muy bueno; le entregamos a Félix su regalo de la botella de “Leche de pantera"
El grupo con las vistas del pueblo y el pantano
...lo peculiar, lo insólito, lo singular de esta casa es que no tiene un solo centímetro cuadrado que no esté ocupado por algún objeto ( de hecho alguno de nosotros dijo que si era una tienda, un local de un chamarilero, un museo ) …¡¡pero no, es la casa de María, la madre de los Eíriz ¡!!, nos invitó a entrar y te quedas apabullado con las infinitas ( si, infinitas ) figuras, platos, copas, almireces , biblias, lámparas, vajillas , cómodas, …¡¡¡es un recargamiento indescriptible...pero armonioso
Limonero tremendo de Doña María Marín
Manuel, sobrino de Gerardo Eíriz, nos lleva al campo, a la dehesa, la explotación porcina que hay a la espalda del secadero, nos habla de los 50 animales ( la mitad muy gordos [llevan aquí en la montanera 18 meses] y la otra mitad pequeños [llevan solo 3 meses
con la marca de Jamones Eiriz
Entramos en el secadero , mucho cachondeo con las ropas de visita: babis, gorros y patucos ¡¡en la foto quedamos inmortalizados los “guzylulleros”, parecemos los muñecos guzy luz
...vemos la sala de rellenado de lomos ( se hace con una máquina a presión ) pero se siguen pinchando las piezas con un corcho con alfileres para sacarle el aire, el aliño clásico del lomo es con pimentón de Murcia ( ahora está de moda el “artesano” [natural] que es sin pimentón y solo con pimienta y sal)
imos parte del proceso de preparación del jamón: una vez pasado el ciclo del salado, “Manuel” , el multifunción, era el encargado de “pelar” los jamones, un ayudante le cortaba con un cortafrío enorme la parte del violín (hueso que unía la pata a la clavícula) y lo colgaban de la bodega
Pasamos al salón de cata nuestra cata: jamón de dos tipos y lomito :1) fase visual: infiltraciones, color grasa; 2) fase olfativa: secadero y dehesa; 3) fase gustativa: loncha en la lengua y, finalmente, 4) retrogusto; lo que queda después de ingerir; la cata fue de tres productos con tres tipos de vinos del Condado de Huelva: jamón cebo de campo (con vino blanco joven); jamón ibérico de bellota (con vino generoso); y lomito (vino de naranja);
Restaurante José Vicente que nos agasajó con un menú de 9 platos : asadura con culantro (una especialidad y siempre exquisita), jamón ibérico buenísimo, lomito también exquisito, gurumelos a la plancha¡¡¡apoteósicos ¡! , picadillo de gurumelos , croquetas de setas , revuelto de patatas a lo pobre ¡¡¡extraordinario ¡! , alcachofas ¡¡¡finísimas!! con jamón, costillas de cerdo saladas ¡¡¡el no va más ¡!! y una presa de paleta ¡¡¡portentosa ¡!, de postre : helado de turrón, tocino de cielo, y castaña glaseada, el vino era un cosecha de Emilio Moro 2014 ¡¡extraordinario ¡!
...mi empeño que fuéramos a recoger los pasteles que previamente habíamos encargado a la Pastelería Rufino (cajas de 1 kilo surtidas y borrachos [que por algo que me olvidé de preguntar le dicen Vicks Vaporub] para llegar a tiempo a entregar la furgona al aeropuerto
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| los tickets de pago de la visita a Eiriz y el restaurante José Vicente ...¡¡y las copas, aparte !! |
CRONICA
BURGUILLERA SERRANA , Pardúm y yo habíamos quedado a las 8 de la
mañana para llegar al punto de encuentro a las 8,45 ( como me acerqué al huerto
a dejar las actas, llegué un poco más tarde) ; el resto del grupo nos esperaban
el Bar “El Cartujano” ( también Bar
Manuela), en donde Andrés y Lopin ya se zamparon un desayuno con churros; el
viaje en la furgona fue de maravilla ( Arroyum decía que se llevaba como un
coche ), el grupo lo formábamos :
Manolo Arroyo de piloto y Andrés de
copiloto, detrás Lopin Mari Ángeles y yo y, en la tercera fila, detrás Paco, Pardum y Urgalo; teníamos sensación de mucha comodidad ( le
quitamos a Mari Ángeles el reposa cabezas del asiento delantero para que
tuviera más visibilidad [ después Félix nos explicó que esa pieza del coche se
puede soltar y termina en punta para poder romper el parabrisas en caso de
accidente]; nos paramos un momento en la Destilería Martes Santo para llevarle
a Félix un detalle ( le compramos una botella de leche de pantera ) ;
Nos
encontramos con Félix en el Bar El Negro
de Corteconcepción , al momento llegó
Jerónimo Jiménez que venía directamente desde Jaén ( se había levantado a la 7
de la mañana, se había hecho 350 km en 3,5 horas ( alguien hizo broma de si
siendo como es motero, ¿llevaba tatuajes? ; también llegó Eduardo Díaz desde
Aracena (donde vive desde hace dos años); me acerqué a dar un beso a Catalina ;
Félix me contó que el camarero que nos atendió, en el Bar el Negro, había
estado hasta hacía unos meses de cooperante en Senegal, durante 6 años, pero
ahora se tiene que defender sirviendo ( el jamón lo había cortado por la mañana
un maestro cortador) ; Félix trajo de su casa una botella de aguardiente y
vimos como es el proceso “mágico” de elaboración de una “palomita” : hay que dejar caer las gotas resbalando por el interior
del vaso para que se quede el alcohol en la parte alta ( encima del agua) y se
tome primero el alcohol y después el agua para refrescarse; en el Bar El Negro nos
tomamos un desayuno de tostadas de pan de pueblo con jamón que estaba muy bueno;
le entregamos a Félix su regalo de la botella de “Leche de pantera”; Félix nos
contó que estuvo escuchando al violinista Ara Malikian en el auditorio de Aracena ( 5000 localidades) y que le encantó
el espectáculo, parece ser que a él también le encantó el actuar en un local de
una ciudad media;
Subimos hasta la
iglesia para ver la panorámica del pantano de Aracena ( es día acompañaba
mucho) y el paisaje de los alrededores de Corteconcepción ( Félix explicó que
nos regalóa Ana y a mi, por un
aniversario, quedarnos en una casa de ese entorno maravilloso); me gustó la
puerta de la fachada del cementerio con
unos remates de unas bolas a la manera “neoclásica” y las rampas en pendiente con hierba (con un
juego geométrico muy interesante que hacían una perspectiva muy curiosa) ;
alguien da una broma a los maduritos diciéndoles que el único botón que
controlan es el de Assistel ( el del centro de día que cuida de los ancianos);
se explica el porqué de la fragancia tan
fuerte de los gurumelos: mantienen el olor de la tierra por estar bajo tierra; vamos hasta “El
Puerto” ( los de La Corte le decían a
los que vivían más retirados que eran casi de Puerto Moral) a ver las
instalaciones de Jamones Eíriz Jabugo
S.L. , pero antes nos fijamos en el lavadero “nuevo” con dos bloques de
mármol cortados de forma troncotrapezoidal muy armoniosa ( la piedra tenía un
veta amarilla muy bonita);
Antes de empezar la visita de la empresa Eiriz
entramos por curiosidad en la casa de
Maria Marín, (calle Pablo Bejarano 41) madre de Gerardo, Domingo y Manuel
Eiriz, los hermanos Eíriz, la madre tiene su casa junto al secadero antiguo, es
una casa de estructura antigua : un pasillo con habitaciones a los lados,
pasillo que comunica con el patio-corral, lo peculiar, lo insólito, lo singular
de esta casa es que no tiene un solo centímetro cuadrado que no esté ocupado
por algún objeto ( de hecho alguno de nosotros dijo que si era una tienda, un
local de un chamarilero, un museo ) …¡¡pero no, es la casa de María, la madre
de los Eíriz ¡!!, nos invitó a entrar y te quedas apabullado con las infinitas
( si, infinitas ) figuras, platos, copas, almireces , biblias, lámparas,
vajillas , cómodas, …¡¡¡es un recargamiento indescriptible¡! (no es síndrome de
Diógenes), es emoción, es recuerdo, es pasión por conservar, todo tiene su
explicación y Maria lo controla: ella nos aclara que la historia familiar: se vino desde Madrid a este pueblecito,
siguiendo a su marido que quería continuar con la tradición de la empresa familiar
, la empresa cárnica la empezaron el suegro y un amigo hace 140 años , vinieron
desde Galicia, se habían enterado que había unas minas (Riotinto) que daban
trabajo, tardaron, en diligencias económicas , cerca de dos
meses en llegar desde Galicia a Corteconcepción, empezaron poniendo una pequeña
tienda de embutidos para los trabajadores de la mina y ahora es un empresa que
tiene inmovilizado cerca de 5 millones de euros en mercancía y cuenta con 10 trabajadores; María nos dice
que quiere mucho a Félix, siempre le
echa piropos y le dice que lo quiere como a un hijo ;
Vamos hasta el
secadero y nos recibe Gerardo Eiriz (
el primer signo entrañable es que tiene su camiseta llena de sangre) se alegra
de vernos , es el tercer grupo que recibe la empresa a lo largo del día ( los
otros eran ingleses y franceses) ; me llama mucho la atención la mujer de
Gerardo con un paquete de Amazon y reflexiono que el mundo se nos ha hecho muy
cercano;
se nos presenta Manuel,
sobrino de Gerardo Eíriz, nos lleva al campo, a la dehesa, la explotación porcina que hay a la espalda
del secadero, son unos 50 animales ( la
mitad muy gordos [llevan aquí en la montanera 18 meses] y la otra mitad
pequeños [llevan solo 3 meses], son dos generaciones de animales, la ley obliga
a que el animal esté en la montanera
( ingesta de bellota del campo) de octubre a marzo , al menos 6 meses, cada
animal toma un promedio de 8 ó 9 kilos diarios de bellotas [ibérico es pringue]
; pero también se completa su dieta con pasto, en verano que hay sequía hay
poca comida en los arboles , se alimenta a los animales de maíz y habas,
entonces mantienen un volumen suplementario, se le añade una síntesis proteica
( le hace falta proteínas porque reducen peso) ; la raza es pura , pero es una raza resultado de un fallo genético único,
( por eso se diferencian); se están criando en una reserva de la biosfera
(mucha arboleda y oxigeno); la raza pura tiene un 100% de pureza del macho y
100% de pureza de la hembra; hay distintos tipos de animales: lampiño, entreverado
y retinto; a estos animales se le infiltra el 70% de la grasa entre los
músculos, son grasas monoinsaturadas , grasas oleicas, por eso es de color
amarillento, los “bellotares” (conjunto de árboles con bellotas) de encinas (
dan fruto dulce) y los de alcornoque ( dan fruto amargo); interesa que coman al
final bellotas de encina para que esté más dulce; se regula la alimentación
vareando las encinas al final del ciclo para que tenga más alimentación de
bellota dulce; los animales grandes que estaban tomando el sol y los pequeños
que jugaban en la charca, acudieron a la llamada de “Manuel” ( después nos
encontraremos a Manuel en muchas tareas de Eiriz) que se los llevó a tomar hierba para que tuvieran
una dieta completa; el animal engorda
cada día un kilo , pero, durante la
etapa de verano hay que darle una suplementación, ( síntesis proteica) para que
su esqueleto aguante; las características que pueden determinar al animal son: por el color, por las patas
delanteras ( caña estilizada), careto
estilizado; forma caída de las
orejas ( para que no le moleste el sol a la hora de buscar pasto y en el
invierno le tapa los ojos para la lluvia ); le colocan unas anillas en el hocico para que no se
coman las raíces de los “bellotares”; se nos explica que estos animales siguen
el mismo principio de los elefantes ( al tener una piel muy vulnerable) se la
protegen con barro ( se sumergen en el charco) y esa capa de barro evita
picaduras, infecciones y sirve para desparasitarlo; duermen juntos ( pegados
unos a otros ) por instinto de protección ante los depredadores; esta “striper”
( Manuel , que es criado en Alemania y
tiene un español con acento) decía esta expresión para hablar de la estirpe del macho de jabugo sólo se da
en la zona y es muy difícil de criar [solo se mezclan entre ibéricos (
torviscar) y en algún caso, con una raza blanca [yorkshire] que si está
permitido; se castran ( el
metabolismo se ralentiza) para quitarles agresividad, también se esteriliza a
las hembras ; ellos compran los animales y los crían ( engordan) para que los
sacrifiquen mataderos certificados y
pagan la diferencia por engorde; solo se comercializa en U.E. y Hong
Kong ; alguien de la empresa ha estado en Irán; el estrés del animal empeora la carne, se oxida, la carne se pone
mala, le genera testosterona y agresividad ; el proceso del sacrificio es el
siguiente: un día en el matadero esperando para que se serene, al día siguiente
se adormece con CO2, se le ejecuta con electronarcosis ( no siente la muerte) ; la denominación de origen se aplica a cada una
de las piezas del animal ; nos dicen que la charca ( donde está el fango) no la
rellenan por sostenibilidad, para consumir agua ¿?;
Entramos en el secadero , mucho cachondeo con
las ropas de visita: babis, gorros y patucos ¡¡tenemos una foto donde quedamos
inmortalizados los “guzylulleros”, parecemos los muñecos guzy luz ¡! vemos la sala de rellenado de lomos ( se
hace con una máquina a presión ) pero se sigue pinchando con un corcho con
alfileres para sacarle el aire , el aliño clásico del lomo es con pimentón de
Murcia ( ahora está de moda el “artesano” [natural]
que es sin pimentón y solo con pimienta y sal); vemos unos depósitos con
lomitos y con presa paleta ; vemos las salas de secaderos de jamones : 1º fase se colocan acumulados durante
un día que tomen los nitratos ( la
presión de unos a otros ) , después durante 5 días se meten en sal y se cambian
de posición durante un tiempo ( 1 día por kilo ) , se pretende que la sal entre
en los poros, posteriormente se desalan y se lavan, 2ª fase cada jamón lleva un toque individual de tiempo de
preparación ( salado, secado, curado) ; es muy importante la “escolarización del paladar” (para saber
distinguir el buen producto); se nos
habla de la grasa buena (saludable)
y la grasa trans ( no la queremos);
la grasa de cerdo ibérico es más rica en ácidos grasos monoinsaturados (50%-70%,
fundamentalmente oleico), también contiene ácidos grasos poliinsaturados (10%
destacando el linoleico) y saturados (tan sólo el 40%, menor que en otras
razas); la grasa trans no la digerimos ( comida procesada) ; el jamón no engorda; el jamón se puede llevar en bodega de 12 a 36
meses; las diferentes vitolas indican la categoría del jamón: negra ( 100%
ibérico de bellota); roja (75% de ibérico de bellota) ; verde (50% ibérico de
bellota) y blanca (recebo) ;
gustativamente hay muchas diferencias; vimos parte del proceso de preparación
del jamón: una vez pasado el ciclo del
salado, “Manuel” , el multifunción, era el encargado de “pelar” los jamones, un
ayudante le cortaba con un cortafrío enorme la parte del violín (hueso que unía
la pata a la clavícula) y lo colgaban de la bodega;
Pasamos al salón de cata también muy recargado como la casa de María,
de hecho, María es una de las personas que estuvieron atentas a nuestra cata: jamón de dos tipos y lomito :1) fase visual:
infiltraciones, color grasa; 2) fase olfativa: secadero y dehesa; 3) fase
gustativa: loncha en la lengua y, finalmente, 4) retrogusto; lo que queda después de ingerir;
la cata fue de tres productos con tres tipos de vinos del Condado de Huelva: jamón
cebo de campo (con vino blanco joven); jamón ibérico de bellota (con vino
generoso); y lomito (vino de naranja); personalmente me gustó más el
jamón primero ( el de menos categoría ) , pero el conjunto de la cata me
pareció un final de experiencia absolutamente GRANDE; estuvimos comprando
algunos productos de Eiriz y otros de la Sierra de Huelva ( quesos) y vinos del
Condado; alguien dijo de broma que “Manuel”
( con una peluca rubia) estaba haciendo de guía a unos extranjeros;
Nos fuimos al Restaurante José Vicente que nos agasajó con un menú de 9 platos : asadura con culantro (una especialidad y siempre exquisita), jamón ibérico buenísimo, lomito también exquisito, gurumelos a la plancha¡¡¡apoteósicos ¡! , picadillo de gurumelos , croquetas de setas , revuelto de patatas a lo pobre ¡¡¡extraordinario ¡! , alcachofas ¡¡¡finísimas con jamón ¡! , costillas de cerdo saladas ¡¡¡el no va más ¡!! y una presa de paleta ¡¡¡portentosa ¡!, de postre : helado de turrón, tocino de cielo, y castaña glaseada, el vino era un cosecha de Emilio Moro 2014 ¡¡extraordinario ¡! , estuvimos a gustísimo, haciendo repaso de compis ( buenos y malos, jejeje) y lo triste fue como Antonio Perales se tenía que levantar cada 10 minutos para atender las llamadas de Dora ( me dijo que tendrá que buscar una persona que la acompañe durante el día ), Antonio me recomendó de Praga el restaurante la Opera ( cantan mientras sirven), ver tiendas de juguetes educativos, cervezas hechas por monjes y dar un paseo en barco por el Moldava ;
Nos fuimos al Restaurante José Vicente que nos agasajó con un menú de 9 platos : asadura con culantro (una especialidad y siempre exquisita), jamón ibérico buenísimo, lomito también exquisito, gurumelos a la plancha¡¡¡apoteósicos ¡! , picadillo de gurumelos , croquetas de setas , revuelto de patatas a lo pobre ¡¡¡extraordinario ¡! , alcachofas ¡¡¡finísimas con jamón ¡! , costillas de cerdo saladas ¡¡¡el no va más ¡!! y una presa de paleta ¡¡¡portentosa ¡!, de postre : helado de turrón, tocino de cielo, y castaña glaseada, el vino era un cosecha de Emilio Moro 2014 ¡¡extraordinario ¡! , estuvimos a gustísimo, haciendo repaso de compis ( buenos y malos, jejeje) y lo triste fue como Antonio Perales se tenía que levantar cada 10 minutos para atender las llamadas de Dora ( me dijo que tendrá que buscar una persona que la acompañe durante el día ), Antonio me recomendó de Praga el restaurante la Opera ( cantan mientras sirven), ver tiendas de juguetes educativos, cervezas hechas por monjes y dar un paseo en barco por el Moldava ;
Convencí a Andresito
“Lomito” que, mientras algunos se
tomaban unas copas de sobremesa, fuéramos
a recoger los pasteles que previamente habíamos encargado a la Pastelería Rufino (cajas de 1
kilo surtidas y borrachos [que por algo que me olvidé de preguntar le dicen
Vicks Vaporub], mi interés en acercarnos
a la pastelería era para que nos diera tiempo a llegar a Sevilla al aeropuerto
para entregar la furgona ;
Nos volvimos para Sevilla con la hora justa ( de
hecho Manolo Arroyo tenia la preocupación de si le iba a dar tiempo de llenarla de
gasolina); en el viaje de vuelta me tuve que poner serio para que no se fuera
tan miserable y el dinero que entregamos para las copas de sobremesa se considerara aceptable como pago de
nuestras doce consumiciones y no como propina; Manolo nos dejó en la rotonda de
la entrada a Cartuja, se fue a dejar la “fragoneta” ( con un copiloto muy
atento, o sea, dando cabezazos) y Mari Ángeles nos hizo el favor de acercarnos
hasta el puente de Triana; nos pusimos whatsapp que habíamos llegado todos
bien; Pardum nos pasó un enlace con
fotos; Jerónimo y yo pasamos algunas por whatsapp; sé de algunas que las
veremos en el 2050 ; ¡¡nos comprometimos a venos dentro de un año
(miércoles 7 de marzo , en Jaén ¡!!
RIPIOS BURGUILLEROS SERRANOS
Burguilleros de noviembre
Hacen una ampliación
Y visitan en furgona
villa con gran ilusión
(léase ,
Corteconcepión)
La Vito porta a los ocho
Que salen desde Sevilla
Los Manolos y Los Juanes
Paco y Antonio, con primos,
(un grupo de maravilla)
Además de los “cartujos”
Vienen de otros lugares
Viene Antonio y Eduardo
Y Jerónimo que vale
(y el corteño
Que de la cama se “sale”)
Félix nos cuida en El Negro
Desayuno se efectúa
Palomita se comprueba
Y con mimo se gradúa
Se pasea por el pueblo
Y se ven sus enchinaos
Subimos hasta la iglesia
(y el reloj algo doblao)
Verdes de encinas y prados
Oscuros montes lejanos
Celestes de cielo claro
Agua pura en el pantano
Burguilleros se embelesan
Con la casa de María
No le cabe un alfiler
Museo yo le llamaría
Los Eiriz dieron el salto
Desde Galicia hasta aquí
Empezaron sus abuelos
Manjares ya me comí
Manuel dice en montanera
Que “animales” son muy listos
Y si se les cría bien
“striper” según previsto
Advierte que los ibéricos
Tienen grasas amarillas
Le viene de las bellotas
Y comer otras cosillas
“Manuel” , el hombre de todo
Se los llevó a pasear
Y después de un par de añitos
Jamón y lomo serán
Se visita el secadero
Vestidos de “Guzyluz”
Contenidos de allí dentro
¿te los comerías tú?
¡¡una verdadera cruz!!
Cañas de lomo y lomitos
La patas que son Jamones
Chorizos y paletillas
Y sus sabrosos morcones
“Manuel”, ahora está pelando
Los perniles terminados
Le quitan el violín
Y acaban siendo colgados
Después fuimos a la cata
Con tres cosas a probar
Acompañadas de vinos
Y “Manuel” de camuflar
(rubia peluca simpar)
Acudimos a la tienda
Eiriz se quedó vacía
Burguilleros han comprado
¡¡Solas las estanterías!!
Y llegó José Vicente
Con 9 platos de gloria
Esencia de gurumelos
Costillas,
¡¡no se van de la memoria!!
Terminamos en Rufino
Pidiendo Vicks Vaporub
Pudiendo salir a tiempo
¡¡La furgona llevas tú!!
Burguilleros otro año
A Jaén tienen que ir
Miércoles 7 de marzo
La reunión será allí
(y lo firmamos aquí)
